Daca va-ntrebati ce m-a apucat, raspunsul este smplu: am cautat o reteta de tort care sa sparga ochii si sa-ti arunce gura in aer de placere. De fiecare data cand a mea vine acasa cu prietenii caut retete deosebite. Intorc netul cu fundu-n sus si nu ma las pana nu gasesc acul in carul cu fan! Si am gasit dulcea minune! Daca nu ati inteles, este reteta pentru tortul din imagine. Frumos si gustos, o nebunie, nu alta! Si evident este un unul frantuzesc. Parca se putea altfel? Doar trebuie sa impresionez. Prima data iese perfect, a doua oara - deja am o problema! Nu mai functioneaza "norocul incepatorului" oricat m-as stradui! Ori de cate ori as incerca.
Pentru gurmanzii adevarati, Franta este o veritabila
provocare. Papilele gustative sunt intr-o continua sarbatoare! De la
branzeturile cremoase si delicate pana la cele aspre si cu mirosuri pregnante si de deserturile care iti explodeaza in gura, prezentate in forme
spectaculoase si originale, pana la vinurile extraordinare, totul este o instigare a apetitului fara pardon! Niciunde nu am
fost mai pofticioasa ca aici! Si-am sa va spun un mare secret: nici nu se putea
altfel, pentru ca tara aceasta superba a dat lumii 4 mari bucatari!
Primul a
fost Jean Anselme Brillat-Savarin
(1755-1826) care si-a dedicat 25 de ani de cariera revolutionarii gustului
bucatelor si a scris “Physiologie du gout”, creandu-se astfel limbajul
gastronomic.
Cel de-al doilea a fost Marie Antonin Careme (1783-1833), “ regele bucatarilor si bucatarul
regilor”, parintele bucatariei frantuzesti. Viata sa a fost una destul de
complicata: nascut intr-o familie de muncitori saraci cu multi copii, abandonat
in Paris la 10 ani pe considerentul ca era la varsta la care putea sa aiba
singur grija de el, a lucrat intr-o macelarie, iar la 14 ani era ucenic in laboratorul
unui renumit patiser, Sylvain Bailly. Nu e de mirare ce mare patiser a devenit!
Si-a deschis propriul atelier pe Rue de
la Paix care a devenit renumit datorita “preparatelor montate” realizand adevarate
arhitecturi extravagante din crema, nuga, martipan si zahar. De numele lui sunt
legate deserturi renumite in lumea intreaga precum:
Gros Nougats, Gorsses
Meringues, Croquants si Solilemmes. A
inventat Charlotte & Napoleon Cake si Mille Feuille. A fost totodata creatorul
sufleurilor si sosurilor de baza: Bechamel, spaniol si veloute care au stat la
baza inventarii altora peste 100 ca numar. De-a lungul carierei sale a fost
bucatarul diplomatului Charles Maurice de Talleyrand-Perigord, al Tarului
Alexander I, al Regelui Angliei George IV , al Regelui Frantei Louis 18 si al Baronului
James Rothschild si al sotiei acestuia Betty, inclusiv al lui Napoleon. In
1811, pe cand Napoleon Bonaparte si Marie Louise au celebrat nasterea mult
doritului mostenitor, Careme a fost acela care i-a facut pruncului tortul de botez in forma de gondola
venetiana folosind bezele si crème fine vopsite in nuante de albastru,
trandafiriu si auriu.
A scris carti care aveau sa faca istorie, printre care
“Le Patissier Royal”, a realizat schitele constructiilor din martipan, a
consemnat retete, a dat sfaturi si lumea l-a tinut minte drept parintel
bucatariei franceze.
A urmat George
Auguste Escoffier (1846-1935) - un alt genial bucatar
care a reinventat bucataria frantuzeasca
dand nastere conceptului de “haute cuisine”, sustinand ca bucatele nu trebuie
sa fie doar gustoase, ci si aspectoase, sa iti faca placere sa le privesti si
sa-ti doresti sa le mananci. “Bucatarul trebuie sa fie curat, meticulos, sa nu
bea, sa nu fumeze, sa nu strige”, spunea el. Lui i-a venit pentru prima data
ideea sa repartizeze sarcinile in bucatarie, fiecare angajat fiind raspunzator
de cate un sector: “le-garde-manger”, “l’entremettier”, “le rotisseur”, “le
saucier” si “le patissier”.
Totodata el a gandit sistemul de folosire a veselei
si tacamurilor la masa, publicand chiar un ghid culinar, punand astfel bazele
terminologiei culinare frantuzesti. Tot el este cel care a insistat pe
decorarea spatiului de servire, a mesei, prin folosirea aranjamentelor florale.
Pentru specialistii bucatari este un pionier, un reformator al bucatariei
frantuzesti moderne, un autor de carti culinare in care a popularizat metodele
traditionale de gatit si a promovat necesitatea ca mancarea sa aiba un aspect
elaborat. Asa s-a nascut expresia “iti vine s-o mananci din ochi”. Pentru
mancaciosi, este o legenda, cel mai renumit bucatar pe care l-a dat Franta. Pentru
bucatari, este un titan intr-ale gastronomiei de cea mai buna calitate. Georges
Auguste Escoffier s-a nascut in 28 octombrie 1846/12 februarie 1935 in satul
Villeneuve-Loubet, langa Nisa. Casa in care a copilarit este acum Muzeul de
Arta Culinara, condus de catre Fundatia Auguste Escoffier. La 13 ani era deja
pasionat de arta culinara si a intrat ucenic in restaurantul unchiului sau, Le
Restaurant Francais, in Nisa. Dupa un stagiu de 6 ani, in 1865 s-a mutat in
Paris, la restaurantul Le Petit Moulin Rouge, unde a ramas pana in 1870 cand a
s-a inrolat bucatar in armata franceza care luopta in razboiul contra Prusiei.
Din aceasta s-a nascut tehnica deja celebra folosita pentru conservarea
alimentelor! El este parintele sosurilor frantuzesti.
In 1890 a plecat la
Londra, la Hotelul Savoy unde, impreuna cu Cesar Ritz cu care legiferase un
parteneriat si cu Louis Echenard, vor da o noua menire spatiului destinat bucatariei
din renumitul hotel. Aici venea aristocratia londoneza in frunte cu Printul de
Wales sa serveasca masa si tot aici Escoffier
a inventat manaruri celebre precum:
Perele Melba dupa numele celebrei
cantarete de opera din Australia, Nellie Melba, proiectand o lebada sculptata
in gheata si umpluta cu piersici acoperite instr-un sos fin de smantana.
Soprana
australiana a cantat in opera lui Wagner, Lohengrin, in Covent Garden, iar dupa
concert a dat o petrecere pentru a-si sarbatori succesul in capitala Angliei.
Celebrul bucatar a inventat acest desert special pentru a-si arata admiratia
pentru talentul ei. Lebada sculptata in gheata a fost asezata pe un mic platou
din argint. In decupajul dintre aripi a pus un pat generos din inghetata de
vanilie acoperit cu piure de zmeura. A decojit piersicile proaspete, le-a
aranjat frumos intre aripile desfacute ale lebedei de gheata si a decorat totul
cu o dantela de zahar caramelizat.
Un alt desert celebru a fost Bomba Nero- un
desert realizat din caramel, inghetata si ciocolata din trufe, acoperite cu
bezea, coapte in cuptor si servite intr-o cupa flambata cu rom,
Fraises a la
Sarah Bernhardt - un serbet de Curacao ornat cu capsuni si ananas, inspirat de
celebra actrita care a avut reputatia de a fi fost iubita celebrului bucatar,
Baisers de Vierge – un fel de bezea cu crema de vanilie decorata cu petale
cristalizate de trandafir si violete, Supremes de Volailles Jeannette – piept
de pui in aspic cu foie gras.
Cu toate Ritz si Escoffier au fost implicati
intr-un mare scandal fiind suspectati a fi autorii furtului de vinuri si alcool
in valoare de 3400 de lire sterline, niciodata nu s-a putut dovedit vinovatia
lor fara urma de tagada.
Cei doi s-au transferat la Hotelul Ritz din Paris, iar
mai apoi la Hotel Carlton din Londra, luandu-le clientela celor de la Savoy.
Cat
timp au stat la Ritz, cei doi au promovat ceaiul de la ora 5, celebrul “five o’clock”
transformandu-l intr-un obicei la moda. In 1913, Escoffier l-a intalnit pe
Kaiserul Wilhelm al II-lea al Germaniei la bordul pachebotului SS Imperatorul, unul
dintre cele mai mari vase care facea curse transatlantice cu plecare din portul
Hamburg. Escoffier avea sarcina de a inaugura bucatariile vaporului. O suta
cincizeci si sase demnitari care il insoteau pe Imparat au avut placerea de a
gusta celebrele sale preparate, ocazie cu care Escoffier a inventat o budinca
de capsuni special pentru conducatorul geman, Fraises Imperator. Budinca a fost
atat de buna, incat Kaiserul ar fi cerut sa il cunoascapersonal pe celebrul
bucatar caruia i-ar fi zis:”eu sunt imparatul Germaniei, dar tu esti imparatul maestrilor
bucatari”.
Escoffier a murit in 12 februarie 1935 la varsta de 88 de ani, la
Monte Carlo, la doar cateva zile dupa decesul sotiei sale.
Cel din urma a fost Prosper Montagne (1865-1948), autorul celebrului “Dictionnaire de
la Cuisine” in care sunt publicate meniurile insotite de desene si picturi
realizate de artisti renumiti. Nascut in Carcassonne, Aude, acesta si-a dorit
sa devina arhitect, dar tatal sau l-a obligat sa preia postul de bucatar al
hotelului des Quatre-Saisons din Toulouse pe care il detinea.
A fost ucenic in mai multe restaurante din
Franta, Italia si Monte Carlo, dupa care s-a angajat la Grande Hotel unde a
stat vreme de 10 ani, dupa care si-a deschis propriul local. “Le Grand Livre”
este capodopera sa, desi numarul cartilor scrise de acesta a fost unul destul
de mare. El este autorul cartii “Larousse
Gastronomique”, carte editata in 1938, care reprezinta enciclopedia de baza a
gastronomiei frantuzesti.
Escoffier si Montagne au fost bucatarii care au avut
cel mai mare impact asupra gastronomiei frantuzesti in particular, dar si a
lumii in general.
Ce parere aveti voi la final de un mousse de ciocolata? Hmmmm.... Data viitoare asta pun pe masa! Vom vedea si ce-o sa iasa! :))
Bibliografie: Making Sense of Taste-Food and Philosophy- Karolyn Korsmeyer
