Cum se distrau bucurestenii odinioara

Dupa anii 1900, capitala avea aproximativ 300.000 de locuitori, iar bucurestenii locuiau in case, majoritatea fara etaj, dar cu curte si gradina. Cele mai inalte cladiri aveau trei etaje si erau amplasate in centru.  “Trasurile deschise”  plimbau doamnele si domnisoarele la Sosea, ca sa-si etaleze toaletele, fie ieseau in parc, pe boulevard sau mergeau la cofetarie, la cafenea, la cinematograf. In  1933, in Bucuresti existau 50 de cinematografe si peste 600 de restaurante, cafenele, berarii, birturi si gradini de vara.

In zilele  calduroase de vara, trecatorii isi potoleau setea apeland la  vanzatorii de “braga” si “salep”, bauturi de origine turceasca, iar doamnele pofticioase isi cumparau zaharicale turcesti : susan si rahat.

Trotuarele strazilor erau impanzite de vanzatori ambulanti care erau gata sa vanda orice. Odinioara, cine avea pantofi sau ghete mergea la  lustragiii asezati discret pe trotuare sa-si curete pantofii.

Trasurile sau  birjele erau “taxiurile” trase de cai si se spune ca erau aproximativ vreo 600, conduse de lipoveni sau “muscali”, imbracati in pelerine lungi. In numarul lor nu erau incluse: saretele boieresti si  carutele care traversau majoritatea strazilor de pamant sau podite cu lemn, ori putinele strazi pietruite.  Principala statie de trasuri se afla pe Calea Victoriei, in fosta Piata a Teatrului National.

Ceilalti mergeau cu omnibusul, o trasura mai incapatoare. Orice hotel respectabil avea propriul omnibus cu care isi ducea si aducea clientela de la gara. Trebuie spus ca atunci Bucurestiul avea deja vreo 200 de masini. Trebuie spus ca atat masinile, cat si trasurile aveau numar de inregistrare.

„Pe timpul verilor bucureştene de odinioară, orăşenii mai cu vază aveau de făcut o alegere de-a dreptul filosofică.  Ori îşi puneau papionul, căci mai ales despre bărbaţi este vorba, şi se duceau în locuri unde puteau mânca salate străvezii sau crustacee, până li se apleca, răstimp în care aveau drept unică salvare băutul unui vin nobil atât de acru, încât li se strepezeau dinţii, ori se îmbrăcau în cămăşi cu mâneci scurte şi îşi pierdeau orice urmă de nobilime prin grădinile cu tarafuri unde înfulecau câte trei porţii de ciorbă de burtă cu ardei iute, după care îşi stingeau fierbinţeala cu câteva halbe de bere, atât de reci, că erau aburite.”  In perioada interbelica, cine avea bani si rang inalt, pleca in vacanta la Balcic, Predeal, Breaza sau Bran. Cine era un aristocrat modest, ramanea acasa si incerca sa se distreze cat mai bine cu putinta. In perioada aceea, viata mondena din saloanele conacelor boieresti se muta pe tersasele restaurantelor si gradinile carciumilor bucurestene.  Aici cheflii petreceau de seara pana dimineata, cu mancare, bautura si dans. Regula era regula: NU mancai mujdei la masa daca seara ieseai cu nevasta din casa. Nu era de bonton! Una dintre melodiile preferate ale Romaniei interbelice reda intocmai aceasta atmosfera a Bucurestiului interbelic. Versurile erau urmatoarele:
„Aş vrea într-o seară să ne întâlnim
Dar nu ştiu când e mai bine să ieşim
Lunea n-are nici un rost
Marţi e rău ca merge prost
Miercuri ştii şi tu că e zi de post
Joi mi-e imposibil să te întâlnesc
Că mănânc c-un unchi pe care-l moştenesc
Vineri nu se poate, nu
Că postesc şi eu şi tu
Numai sâmbătă putem să ne dăm rendezvous
Şi dacă ne-o place stăm chiar până-n zori de zi
Că duminică putem dormi
Vrei să ne-ntâlnim sâmbătă seară
Într-o cârciumioară la şosea
Unde cântă un pian şi-o vioară
Şi-unde nu ne vede nimenea
Perechi perechi amorezaţii stau la masă
Şi nu văd nimic în jurul lor
Guriţă iau de consumaţie ce le pasă
Dacă-şi fac jurăminte de-amor
Vrei să ne-ntâlnim sâmbătă seară iara
Într-o cârciumioară la şosea
Vrei să ne-ntâlnim sâmbătă seară
Într-o cârciumïoară la şosea
Unde cântă un pian şi-o vioară
Şi-unde nu ne vede nimenea
Perechi perechi amorezaţii stau la masă
Şi nu văd nimic în jurul lor
Guriţă iau de consumaţie ce le pasă
Dacă-şi fac jurăminte de-amor”.

Iesitul seara intr-o carciumioara la Sosea era un act social, o afirmare a propriei valori. Pentru ca socializarea era importanta intr-o Romanie care se dorea luata in seama si o capitala care era alintata ca „Micul Paris”. Existau restaurante faimoase in tara si in strainatate precum Hanul lui Manuc, Capsa, Casa Vernescu, Caru cu Bere sau Casa Doina. Iar carciumarul erau printre cele mai temute persoane, pentru ca stia cum sa se apropie de onorabila clientela si sa afle tot ce misca in lumea buna. Caci aici era locul in care se desfaceau intrigile politice si se rasturnau si formau guverne.  Iar una dintre cele mai mari placeri era aceea de a sta la taifas la un tap de bere. Multe dintre carciumile de odinioara erau repere topografice in geografia capitalei. Unele au facut istorie: carciuma lui Nita Sterie care era amplasata la intersectia strazii 13 Septembrie cu Uranus, carciuma lui Tabacu, amplasata la colţul strazilor Traian si Ghenadie Petrescu,  carciuma  lui Chibrit, situata la intersectia Căii Griviţei cu Bulevardul Filantropia. Aici era locul de intalnire al oamenilor cu bani: Manafu Scofita, State Scorteanu, Ionică Lungu, Jean de la Obor , Diaconescu Barbosu si Gica Talianu. Perioada interbelică a lansat muzica de mahala prin intermediul artistilor premiati la concursurile internationale din Occident. In timp ce femeile preferau romantele, valsurile si tangourile, barbatii preferau cantecele de petrecere.  Pe langa lautarii de birturi, au aparut si lautarii profesionisti : Zavaidoc, Cristian Vasile, Dorina Drăghici, Titi Botez, Jean Moscopol sau Ioana Radu care purtau haine negre, papioane sau lavaliere, sacouri impecabil croite. Unii au refuzat sa isi puna la naftalina costumul popular: Ion Luican, Maria Lătăreţu şi Rodica Bujor. 

Cristian Vasile unul, dintre cei mai cunoscuti cantart de local ai vremii, 
excela in romante si tangouri, ramanand celebru prin cateva melodii : „Zaraza”, „Mandolinatta”, „Azi noapte te-am visat”, „Mai spune-mi că nu m-ai uitat”.

Jean Moscopol a cantat alaturi de Edith Piaf si a inregistrat in cariera sa peste 300 de discuri. El a jucat si in filme regizate de Jean Mihail („Aur” 1931) si Jean Georgescu („O noapte furtunoasă” 1942). Muzicologii l-au considerat  primul in topul celor trei vedete ale localurilor capitalei de altadata, alaturi de Cristian Vasile si de Zavaidoc. Slagarele sale „Vrei să ne-ntâlnim sâmbătă seară”, „Dă-mi guriţa s-o sărut”, „Rumba geloziei”, „Sub balcon eu ţi-am cântat o serenadă” sunt inca ascultate si astazi.

Carciumile erau vestite pentru traditia lor culinara, prin mancarurile si vinurile care erau servite. Pitoreasca este povestea carciumaresei chioare de la „Trei ochi sub plapumă”  despre care se povesteste ca ar fi ramas chioara de ochiul stang intr-o incaierare cu hotii care i-au calcat crasma si i-au chinuit barbatul, sperand sa le dezvaluie locul in care tineau ascunsi banii. In lupta care s-a incins intre crasmareasa si cei doi hoti, unul s-a trezit cu-n facalet in cap, iar celalalt i-a spart ochiul. Aici se manca cea mai gustoasa ciorba de burta, piftie sau tuslamaua, scordoleaua de raci sau sarmalele. Aici se intreceau lautarii in cantece de dragoste si petrecere. Vinul il servea rece, adus cu oala din pivnita, fapt care oprea clientii din drumul spre o alta crasma renumita, cea a lui Mos Pascali, situata pe  strada Romana: „La el nu găseai vin la gheaţă, pentru că gheaţa răceşte stomacul. Nici vin în vas pe tejghea nu se pomenea. Vinul trebuia să se bea proaspăt din butie. Cât cereai atât aducea. Cobora în pivniţă şi-ţi aducea vinul cu cana. Moş Pascali nu dădea alt "mezelic" la vin decât covrigi de la biserica. Cine voia venea cu salam sau alte cele, venea cu ele in buzunar.  La Hugues, erau in meniu: „creier rasol cu sos picant”, „curcan la tavă” sau „porumbei fripţi”, iar la Broft, se servea: „şniţel din uger de vacă”, „melci cu mujdei ca la Dolj” sau “limbă pane”. Constantin Bacalbaşa vorbeste intr-una dintre cartile sale in care evoca Bucurestiul de altadata despre localul „Christodor, pe strada Râureanu, colţ cu Podul Mogoşoaiei, era un restaurant pur oriental, foarte bine asortat, căci bucătăria era condusă de nevasta patronului, cucoana Uţa. Dar vara, madam Uţa nu mai  gatea atât de gras, ca să nu-şi piardă clientela din cauza căldurii. În loc de friptură de iepure cu smântână sau muşchi de berbecuţ la tigaie, ea prefera peşte, salate şi îngheţate, chiar dacă erau mai ieftine. La fel gândeau şi bucătarii altor localuri mai populare. Spre pildă, în locul clădirei restaurantului Epureanu, de mai târziu, în tinereţea mea era o şandrama galbenă, o casă atât de joasă de puteai pune mâna pe acoperiş, o adevărată ruină umedă, dar cu o grădină frumoasă şi mereu plină pe timpul verii, unde se găsea restaurantul La Clopoţel. Motivul acestui nume se datora invenţiei proprietarului, anume micul clopoţel ce se afla pe fiecare masă. Când îl scuturai de două ori, chelnerul ştia că vrei să comanzi mâncare, dacă se auzea un singur clinchet, însemna că vrei băutură, iar la trei scuturături de clopoţel cereai nota de plată.”  

Despre restaurantul „Iordache” tot Constantin Bacalbaşa scria: „Pe vremuri, actuala clădire a restaurantului Iordache, din strada Covaci, nu exista. În locul ei era tot un fel de şandrama, ca multe altele din centrul vechiului târg. Ca să pătrunzi în local trebuia să apleci capul, de parcă intrai într-un bordei… Dar mâncarea era foarte bună şi din acest motiv lumea venea la Iordache foarte des, indiferent de anotimp. De fapt, dacă stau să mă gândesc bine, aici nu se prea făceau vizite pentru băut, ci pentru mâncat. Patronul avea un bucătar ardelean care mai scăpa tarhon în ciorbe, în loc de leuştean, ceea ce îi înnebunea de plăcere pe muşterii.” Bacalbaşa precizeaza ca,  in acest restaurant, nu de gaseau „sufleuri, creier sau ficat parizian”, ci „cap de porc cu varză, urzici sleite cu usturoi, mâncărică de ardei gras cu ouă, pulpă de porc ca la Turda, stufat de văcuţă, slănină afumată cu varză sau tocăniţă oltenească de purcel”. Faptul ca acest local a avut o perioada mai lunga de existenta decat altele s-a datorat celebrului umorist Nae Orasanu. Iata cum acelasi Bacalbasa povesteste despre prezenta acestui personaj in local: „Marea vâlvă a restaurantului acestuia, care avea bucătăria curat românească, a început din ziua când umoristul Nae Orăşanu a compus nostima sa listă de bucate care, în parte, a rămas până la noi şi sunt sigur că se va perpetua peste ani. Iată, atât cât îmi amintesc, o parte din poreclele lui N.T. Orăşanu! Pâinea era numită o abondenţă, gheaţa era cremă de Siberia, scobitoarea – o baionetă, tacâmul – un regulament, ţuica – o idee, socoteala/ protocolul,  întristarea - nota de plată, cârnaţii mici – mititei, cârnaţii mari, cu piele – patricieni, un ardeiu roşu – o torpilă, varza acră – origine de Belgrad, sticla cu vin – o pricină, ocaua cu vin, împreună cu sticla de borviz, la gheaţă – o baterie, apa chioară – o naturală, păhărelele pentru tărie – plutoane, paharele pentru vin – regimente, cafeaua turcească – un taifas si cate altele asemenea.  Carciuma oamenilor de cultura (scriitori, pictori, actori, ziaristi) era „La Bucureştii de altădată”, de pe strada Alexandru Sahia. In salonul mare, pe peretii erau atarnate la mare cinste tablourile unor  importanti scriitori si artisti romani, printre care Slavici, Caragiale, Cosbuc. Renumita era specialitatea casei,  faimoasa fleica de Braşov, servita pe fund de lemn, pe care chelnerul o taia in fata clientului in fasii subtiri. Aici se manca picant, motiv pentru care piperul era inlocuit in solnita cu ardei iute pisat, alaturi de sare. Renumite erau si casciumile „La Iancu” unde musterii veneau pentru patricieni „în must”, iar pentru faimoasa ciorba de burta si tuslama regala trebuia sa treci pragul crasmei  „La Mitică Dona”, din Piata Bibescu Voda. Aici clientela era formata din pescari, zarzavagii, cheflii, branzari, macelari. Cei mai buni mici se serveau la Carului cu Bere de pe Stravopoleos.  Pentru specialitatile la gratar, ca erau  patricieni „în must”, antricoate de vaca, presarate cu cimbru, sau organe de porc, de vaca, miel si vitel, stropite din belsug cu mujdei si insotite de castroane cu muraturi asortate, trebuia mers pe strada Blanari, fie la „Hanul cu tei”, fie la carciuma „La Iancu”. Mancarurile erau si atunci, ca si acum, potrivite la gust cu usturoi si ceapa, condimentate cu ardei si hrean, acrite cu otet, zeama de varza sau bors, aromate cu verdeata proaspata de patrunjel, leustean sau marar. Pe locul actualului Hotel Bucuresti, intr-un imobil prabusit la cutremurul din 1977, la parter si la primul etaj, se afla  Cofetaria Nestor. Aici se serveau café-frapé si Mazagrin, bere germana, vermut italian, coniac indigen, citron pressé si oranjada. Specialitatile de cofetarie erau pregatite dupa retete vechi de catre priceputi cofetari: Coube-Jacques, Krantz, profiterol, tort si merengue-glacé, inghetata simpla ori asortata cu frisca si “langue de chat”, Joffre, alune de padure pudrate fin cu sare, Parfait Marechal, prajituri “Bibescu”, pricomigdale, cafea turceasca si cafea-filtru. La parter, intr-o ambianta rafinata, se vindeau bomboanele cu visine trase in ciocolata si fructele confiate, bomboane fondante. Printre cafenelele renumite erau "Bulevard", "Kübler", "Terasa Otetelesanu" si renumita cafenea "Capsa" care era cafeneaua rezervata high-life-ului bucurestean, oamenilor politici si a  boierilor.  In "cafeneaua Otetelesanu"  s-au cantat primele acorduri de jazz din Romania. La "cafeneaua Nestor" se intalneau intelectualii bucuresteni. “Bucurestiul a fost cand umil, cand orgolios, cand lenes, cand intreprinzator, viteaz ori las, stralucitor sau ponosit… Peste toate si la un loc, un oras care a implinit ce-i mai bun sau mai rau intr-un spatiu istoric, cultural, economic, spiritual…” In cafeneaua  interbelica, printre aroma cafelei de calitate si fumul  trabucurilor se dezbateau stirile zilei, se comentau  ultimele articole citite in gazete.  “ Bucurestiul interbelic e o strainatate de culori, de arome, de zgomote si ritmuri, de oameni si firme. In Bucurestiul interbelic oamenii au trait si idealul, si prostia insangerata, au simtit si rafinamentul extrem, si opacitatea grosolana, au avut generosi si ticalosi, echilibrati si fanatici, lucizi si fantasti, buni si rai, bine si rau. Bucurestiul interbelic este locul unde s-a intamplat totul.” (Ioana Parvulescu)  Lumea buna mergea la teatru, la "Capsa", la "Corso", la "Carul cu bere" sau la "Melody",  la un concert la Filarmonica.

Poetul Virgil Carianopol spunea: “La Capsa se discuta politica la fel de mult ca despre bucatarie, patiserie sau amor. Capsa e central intregii societati, al celor care fac parte din cele mai diverse cercuri, al adulterurilor secrete, al intrigilor diplomatice si al combinatiilor financiare. Apoi, la ora ceaiului, e randul doamnelor din inalta societate si al atasatilor de ambasade. Ca sa devii scriitor, trebuia sa obtii botezul Capsei, care, fara nici o firma literara, era totusi redactia redactiilor, nodul gordian al trecerii spre nemurire”. Istoria Capsei incepea la 1830 cand, in locul unde se afla azi Capsa, se deschidea birtul "Casa Slatineanu", ulterior cu o celebra sala de dans, cunoscut in oras pentru preparate orientale si italienesti. Multi ani mai taziu, birtul a fost cumparat de Dumitru Capsa, un macedonean din orasul Moscopole. Desi avea patru fii, mezinul, Constantin Capsa, a preluat meseria de cofetar a tatalui. Constantin Capsa avea si el 12 copii, insa doar patru dintre acestia, Vasile, Anton, Constantin si Grigore, au dus mai departe meseria  tatalui si au au deschis cofetaria “Anton si Vasile Capsa”. La inceput, Vasile Capsa aducea de la Viena bomboane fondante, oua de ciocolata si caramele, ulterior au comercializat limonada, prajiturile fine, bomboanele si ciocolata, importate de la Paris. Aici au fost folosite pentru prima data cutiile din lemn, panglicile si staniolul. Cel care avea sa dea un suflu nou afacerii a fost Grigore Capsa care studiase  arta cofetariei la Paris, la celebra Casa Boissier . El a fost acela care, in 1886, a inaugurat hotelul si cafeneaua cu acelasi nume.  Capsa a fost locul  de intalnire al personalitatilor politice romanesti si internationale, al jurnalistilor si artistilor. Incepand cu anul 1930, "Casa Capsa" a devenit “Cafeneaua scriitorilor si artistilor”, “singurul local intelectual de pe Calea Victoriei”, dupa cum ii spunea Tudor Arghezi. Aici, Regele Ferdinand a primit vizita generalului francez Joffre, ocazie cu care fratii Capsa au lansat o prajitura din ciocolata, dupa numele generalului. In 1896, cand imparatul Franz Iosef a vizitat Romania , fratii Capsa au realizat in cinstea sa prajitura "Molles Francois Ioseph, Garnier, des merveilleux, chocolate Francois-Ioseph". Dar "Casa Capsa" a fost  prima cofetarie din Romania care a vandut inghetata. Pe vremea aceea, doamnele si domnisoarele nu aveau voie sa intre in "Capsa", nici macar insotite de parteneri, localul functiona in regim de club al barbatilor si servea ca loc de intalnire unde se discuta politica, se discuta arta, literatura se citea presa si se comenta viata sociala. Interdictia era cunoscuta si respectata, nefiind altceva decat o conditie tacit acceptata. Cu toate astea, trasurile opreau in fata celui mai renumit local bucurestean, iar distinsele doamne comandau inghetata pe care o serveau in trasura, lasand astfel ragaz domnilor sa le admire. Insusi Tudor Arghezi , vorbind despre eternul feminin, comenta: “Nimeni n-a pictat unul dintre cele mai caracteristice momente ale psichologiei romanesti, mai exact bucurestene. Acela in care o femeie, ultra eleganta, fina, frageda si parfumata traverseaza strada, prin noroi… E o poema intreaga modul cum, distinsa, cocheteaza cu baltoacele.”  

In Banat, ca si in Transilvania, bucatarii erau adusi de la Viena, in Bucuresti erau adusi de la Paris. Legumele erau fierte prea mult si intotdeauna servite cu sosuri grele. Carnea era de regula fripta. La desert se serveau, dupa moda europeana, budinci fierte sau gatite la abur si jeleurile inchegate de cartilaje animale, dar si prajiturile romanesti precum  cozonaci, placinte si clatite cu dulceata. Mancarea se tinea in racitoare cu gheata. Cine le avea, era considerat din start un om bogat. Dan Silviu Boerescu a adunat din carti de gastronomie rare si manuscrise unicat aceste retete interbelice printre care amintim: pui umplut cu raci, berbec cu sardele, salata de crizanteme, sufleu de mamaliga, serbet de iasomie, vrabii cu sos si mamaliga, perisoare in vin cu stafide, placinta de bojoci de miel, uger de purcica, bors cu cuiul usei, Bibesco cu piure de castane, alivenci, arpagic Istanbul, becatine cu trufe, bors cu cuiul usei, bujenita de iepure, buture imparatesc, carne ametita, carnaciori de raci, chitonag de gutui, clapon umplut, coarda de lamaie, costite de porc in prapur, dulceata de patlagele verzi, epigrame de miel, flori de salcam coapte, haragnis-balmus, lapte de migdale, lapte zburat, lostrita gatita domneste, muhalebiu, mustalevria, parjoala negustorului, pelin de mai, pelincile Domnului / scutecele lui Hristos, pesmeti de sacaz, placinta de bojoci de miel, platica lui Odobescu, prepelite in mat, Principele Nicolae (cu migdale si fisticuri), puiul coanei mari / puiul tatei / puiul gazdei vrednice / pui Sultanica, pui umplut cu raci, purcel alandala, rachiu cu indrisaim, salata de crizanteme, schembea, scordolea, sirop de samanta de pepene galben, sufleu de mamaliga, sulisoare, supa cu strudel de maruntaie, salaul gastronomului rafinat, serbet de iasomie / de flori de lamaie / de micsunele / de nufar / de porumb, snitel de nuca, sold de cerb, timbala de castane, trahana, uger de purcica, unt negru, vrabii cu sos si mamaliguta, zalatina de toporasi, zulufi si a publicat volumul “Mancaruri de altadata”. Iata cateva dintre aceste renumite retete:

Cartofe cu sardele: sa speli cartofele si sa le cureti; pune putin unt intr-o tingire sa-l topesti, apoi tavalind fiestecare cartofa in faina o pune in unt si le lasa acoperite pana se ruminesc; apoi ungi o farfurie cu unt, toarna putina smantana; tai cartofele roate; iei putine sardele si le curati, le tai subtire si le pui pintre cartofe; presari pe deasupra posmag; pui intr-o tigaie putina grasime si putina ceapa taieta de se topeste si oparesti cartofele; apoi le mai pui putin pe jaratic.

Muschi de vitel invalit: sa iei muschi sau carne macra sa o prajesti si sa tai felii subtiri, sa le bati cu cutitul si le sareaza putin; carnea ramasa sa o toci marunt cu petrinjel verde, coaja de alamaie, pane muiata in lapte si putina smantana; apoi intinzi tocatura aceasta subtire pe feliile de carne si le invalesti ratunde; apoi pui in tingire putina slanina sau grasime, ceapa, frunza de dafin, ceva cimbru si morcovi, toate taiate felii; pui feliile cele invalite deasupra, le sarezi si torni deasupra otat si apa cat sa le cuprinda, si le lasa sa fearba; cand sunt gata pui carnea in blid si torni sosul, cat trebuie, prin sata.

Maiuri de gasca cu cerc de orez imprejur: Sa iei maiuri de gasca, le speli, le sarezi, le pui in tingire; supt maiuri pui noua sau zece felii de ceapa si morcovi roate taiati; impanezi maiurile cu cuisoare, apoi pui jumatate litra smantana, o mana posmag si cateva bucatele unt sau grasime buna; acoperi cu capacul, pui dedesupt si deasupra jaratic si le lasi un ceas sa se coaca bine; apoi scoti maiurile si iei grasimea de pe sos, si peste celelalte radacini si cuisoare pui cateva linguri de zama si sa le scazi degraba; apoi asezi maiurile in farfurie, unde trebuie sa fie gata cercul acel de orez, si torni sosul pe dansul. Cercul acela de orez se face in urmatoriul chip: sa pui o bucatica de unt sa se infierbinte; sa pui inlauntru petrinjel verde hacuit, pui si 83 dramuri orez, taie si o ceapa in patru, pui putin piperiu; apoi le lasi toate acestea sa fearba un ceas si tot pui din vreme in vreme cate putina zama, ca sa nu se rumineasca orezul; indata ce se va muia orezul sa scoti ceapa si piperiul afara, si sa pui o bucatica de unt de raci; apoi pui in alta tingire o bucatica de unt sa se infierbinte, pui putin petrenjel verde si vro cateva ciuperce taiete si le lasi sa scada, puind si putin piperiu pisat; cand va fi scazut, sa pui putina faina, o lingura sau doua smantana si iarasi sa scada; din orezul mai sus-zis sa faci impregiurul farfuriei un cerc frumos, si apoi pui de-a curmezisul un rand de ciuperce si un rand de gaturi de raci, tot cat de doua degete unul de altul departe, ca sa fie ca o cordea; apoi fiind cercul gata, vei pune maiurile de gasca cu sosul lor.
* mai - ficat;
* posmag - pesmet;
* unt de raci - preparat obtinut din carapacele racilor bine pisate si amestecate cu unt, ca un aluat; topit pe foc si strecurat, se sareaza si se pastreaza la rece.

Branza zburata: laptele de vaca indata ce se va mulge sa se puie pe foc sa fearba; si ferband, iei lapte acru de oi cu un polonic, il pui in lapte pana ce cuprinde laptele deasupra si-l lasi de ferbe pana ce se corasleste; pe urma il torni in strecatoare, il lasi de se scurge bine, si apoi il scoti din strecatoare si pui botul pe lesa pana se scurge bine; si-l iei pe urma la framantat, pana se face ca un alifiiu; apoi ii dai sare cata trebuie, si iarasi sa-l framanti bine; si puind in putini putina sare, bati branza cu un pilug si presari si deasupra putina sare; sa-i pui frunza de alun si sa bati lut deasupra.
* coraslit - lapte branzit la fiert;
* pilug - pisalog.

Dar n-as vrea sa ma opresc aici cu aceasta incursiune gastronomica a Bucuresti-ului interbelic. Un alt capitol al vietii sociale bucurestene l-a reprezentat laptaria.

"Hai la iaurt cu caimac,

Face bine la stomac!

Cine ia doar de la mine

Toată viaţa-i merge bine!”

Trebuie sa stiti ca si scriitorii mai nonconformisti care, neputand sa traiasca din drepturile de autor, si-au deschis laptarii, cafenele sau magazine de cartier  in capitala.  Cei instariti, aveau pensiuni turistice in statiuni ca Vatra Dornei, Băile Olăneşti sau Predeal.  Unul dintre cei care isi completa veniturile din turismul balnear era Lucian Blaga. Dar nu toti erau instariti, astfel incat laptaria era afacerea cea mai la-ndemana. Primele laptarii aparusera in secolul 19, atunci cand a aparut si Tradiţia „Lăptăria lui Enache”, din Piata Universitatii. Între cele două razboaie, in Bucureşti, au existat doua laptarii – cluburi literare, frecventate exclusiv de catre oameni literati, care au apartinut unor poeti din generatia avangardista, mai exact laptaria “Constantinopol”,  care ii apartinea lui Dumitru Cosma, supranumit „poetul lăptar” . Laptaria era amplasata la parterul unei case cu etaj, impartita in doua sali. In prima sala se vindeau produse pentru acasa, iar in cea de-a doua era amenajat birtul unde se serveau bucate preparate in bucataria din spate si se bea din belsug. Probabil va intrebati de ce laptaria era organizata astfel! Pentru ca evaziunea fiscala era practicata si atunci, ca si acum: taxele pentru laptaria amplasata in fata erau mai mici decat taxele pentru birtul care functiona in spatele draperiilor groase trase ziua in amiaza mare.  Aici s-au perindat aproape toti poetii avangardisti ai timpului, pentru ca patronul servea mancarea si bautura pe credit, iar unora le dadea chiar gratis.  Este evident faptul ca laptaria mergea atat de bine incat acoperea si gaurile birtului din spate. “Constantinopolul” devenise atat de renumita datorita celor care ii treceau pragul:  poetul Victor Valeriu Martinescu, a carui opera era ignorata de lumea literara contemporana. El isi tiparea versurile in editii limitate, pe bani imprumutati, pe care se chinuia apoi sa le vanda prin cafenelele si restaurantele frecventate de oamenii cu bani. A avut curajul de a-si tipari poeziile pe afise pe care le-a lipit in tot Bucuresti-ul, riscand amenzi usturatoare de la primărie. Într-o astfel de poezie si-a dat „demisia din generaţie”, iar in altul si-a scris poezia – manifest „răvaş deschis generaţiei anului 2000”.  Alt client al laptariei era Victor Eftimiu. care venea uneori insotit de sotia sa, actrita Agepsina Macri. Victor Eftimiu pleca intotdeauna de la laptarie cu o ulcica de pamant plină cu un kg „cremă de iaurt”.  Intr-o zi, Mitică Cosma l-a întrebat ce face cu atata „lăptărie” aproape in fiecare zi, iar dramaturgul i-a raspus: „Dac-ai avea un pic de spirit comercial, măi băiete, te-ai îmbogăţi! N-ai mai sta să faci pe Mecena cu lapte covăsit, pentru nişte papă-lapte de literatură covăsită…Are Gipsi a mea o reţetă teribilă pentru ten numai pe bază de iaurt. Lux, măi Cosma! Ce Nivea… Dac-ar afla-o madame Bulandra şi Miţa Filloti, ţi-ar cumpăra câte o tonă de iaurt pe săptămână şi, în curând, ar da buzna în magherniţa ta tot coconetul răscopt al Bucureştilor, ca să-şi mai netezească ridurile.”  Nimeni nu stie daca sotia sa chiar folosea laptele in acest scop, dar Victor Eftimiu era mare amator de lactate de vreme ce era des intalnit atat la laptaria lui Stephan Roll care nu avea nici un nume, cat si la „lăptăria lui Marcu”, un negustor de pe Calea Moşilor care era cautat pentru iaurtul sau exceptional din lapte de bivolita. Laptaria lui Gheorghe Dinu, care semna cu pseudonimul Stephan Roll,  se afla pe strada Bărăţiei. Desi clientii erau cam aceiasi, era de notorietate faptul ca aici  se bea mai mult si se manca mai putin. Aici isi faceau veacul Saşa Pană, Felix Adelca, H. Bonciu, Zaharia Stancu, Barbu Solacolu si Horia Fulger. 

Imaginile sunt preluate de pe internet, prin urmare nu imi apartin.