Beraria "Carul cu Bere" si reteta mititeilor adevarati

Barbatul meu a venit saptamana trecuta acasa fluturand o coala A4 cu entuziasm. Gasise reteta mititeilor din anul 1929, asa cum se preparau la celebra berarie Carul cu Bere. Cand am citit reteta, am fost tare dezamagita. L-am intrebat in gol, fara sa astept raspunsul: si cine o prepara? Eu! a venit raspunsul lui entuziast. Am crezut ca glumeste, dar sambata trecuta, constiincios, a luat reteta si ne-am dus la cumparaturi. A ales carnea cu grija, exact asa cum era scris in retetar, am alergat dupa mirodenii pana am obosit, iar in final, ne-am amintit de "Camara cu mirodenii"din centru unde am gasit si anason-ul stelat, si chimion-ul turcesc, si restul mirodeniilor enumerate acolo. Cand ne-am intors acasa, s-a apucat de preparat, urmand , pas cu pas, reteta lasata de berarul pofticios. Inclusiv framantatul ala in serii interminabile. Duminica dupa masa (v-ati prins, timpul nu l-am respectat intocmai, pofta era mare!) am facut micii. NEBUNIE! Iata reteta care a adus faima berariei Carul cu Bere. Dar care ne-a convins si pe noi de faptul ca micii cumparati din supermarket sunt orice, dar numai mici NU sunt.

Este dificil sa iti imaginezi un alt produs care sa fie atat de drag gurmanzilor de natie romana, un produs care este cautat si degustat si-n zilele de sarbatoare, si la targuri, si la iarba verde, pe terase sau in berarii.  Atat de indragit este produsul, incat Romania l-a inregistrat ca brand national. In folclorul bucurestean se sustine faptul ca denumirea ar fi fost data de  umoristul Nae Orăşanu la cârciuma Iordache, de pe strada Covaci , amplasata in vechiul centru istoric al Bucureştiului pe  zona Lipscani. Carciuma apartinea  lui Iordache Ionescu, ardelean get beget, care, spune legenda, ar fi ramas fara  maţe pentru cârnaţi, astfel incat, bucatarul ar fi pus direct pe gratar compozitiafara invelis.

 Dar istoria consemnata ne duce catre alta sursa, de unde practic provine si reteta de fata, la faimoasa berarie „Carul cu Bere”. Bucătărul şef, cel care a nascocit reţeta, sustinea  în anul 1920 mititeii sunt de originea sârbească . Cine naiba sa-i mai inteleaga si pe istoricii astia? Si , pentru ca noi nu suntem bucuresteni, iar Banatul e la o aruncatura de bat de sarbi, am crede multe dintre mâncărurile sârbeşti aduc cu preparatele  romanesti, dar asta pentru ca si ei, si noi, am fost sub ocupatie turca timp de 164 de ani. Si aici fac referire la un preparat cunoscut noua, banatenilor, catalogată de unii ca mâncare naţională, Ćevapčići. Sa nu mai vorbim de Plescavita sarbeasca ce se vinde cu succes in ca in coltul facultatii de Medicina 2, vis-a-vis de Palatul Bega.  Cei care ati fost clienti ai litoralului turcesc cunosc si gustul si forma renumitului deja kebap. Dar, de la kebab, cum ii spunem noi, romanii, pana la mici este cale lunga. Ce-i drept, amestecul de mirodenii ne cam da de gandit, iar carnea de vita, atat de putin consumata de romani si astazi ar putea ridica unele semne de intrebare. Dar un lucru este cert, ca MICUL, acest preparat caracterizat in analele timpului ca „ un produs culinar din carne de vită, în stare finită de şapte până la opt centimetri şi la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare între mese la o halbă de bere, ori ca entrée, ori ca fel de mâncare de sine stătătoru”este produsul cu care romanii se lauda in fata lumii si nimeni nu a avut nici puterea, nici curajul de a –l adjudeca.

Onorate Domnule Ofiter!

Pentru caci fiecare vizita a Domniei voastre, ca si cu 20 ani in urma cele ale tatalui Domniei voastre, dimpreuna cu cinstitul Conu Iancu Caragiale este, pe langa onoare, si un deosebit eveniment pentru localul nostru, vroiesc sa dau la randu-mi dovada de cavalerism, impartasindu-va la dorinta onoratei Dumneavoastra sotii, Doamna Mariuta Baciu, retetariul de preparare ai mititeilor nostri, care,dupa cum bine stiti, sunt cei mai laudati din tot Bucurestiul..
Astfel dau dovada de incredere in Domnia voastra spre a nu trada nicidecum secretul deliciosilor nostri mititei, secret pe care la randul meu l-am primit de la marele Maestru Gastronom, D-l Tica Preoteanu, antemergatoriul meu la conducerea bucatariei Carului.
Adresez aceiasi rugaciune si onoratei Dumneavoastra sotii, Doamnei Mariuta, celei mai desavarsite amfitrioane pe care sunt bucuros sa o fi cunoscut. Perfectiunea seratelor de cina din casa Domniilor voastre, la care, multumesc lui Dumnezeu, am fost poftit, mi-au determinat hotararea sa va divulg taina celui mai de pret preparat culinar care ne cinsteste numele in capitala, in tara intreaga si in strainatate.
Mititeii sunt un produs culinar din carne de vita, in stare finita de sapte pana la opt centimetri si la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare intre mese la o halba de bere, ori ca entree, ori ca fel de mancare de sine statatoriu. Ei isi au originea in Balkan, provenind din Serbia, dar se intalnesc si in Grecia si Turcia, de unde au fost preluati de bucataria romaneasca. Cum le spune si numele, sunt niste rulouri mici, fiind si numiti astfel: mici, in Regat, din carne cu mirodenii, avand menirea sa incante gustul mesenilor. Se servesc numai proaspat prajiti pe gratar de jar, fie cu tacam, ori la scobitoare sub forma de gustare.
Se ia carnita de vaca de la gat, fara a se indeparta grasimea si se da de doua ori prin masina, pentru a se marunti cat mai bine si cat mai uniform. Daca va fi carnea prea slaba, se va adauga ceva seu de vaca sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 pana la 150 de grame pe fiecare kilogram cantarit de carne. Nu se va lua in nici und caz slaninuta, costita sau carne de porc, care nu fac decat sa strice gustul si sa ia din minunata savoare a mititeilor.
Se fierbe o zeama din oase de vaca cu maduva, care se scade bine, din 500 grame de oase la fiece kilogram de carne.
Se pregatesc pentru fiecare kilogram de carne, mirodenii si condimente dupa cum urmeaza:
8 grame de piper proaspat pisat marunt
12 grame de cimbru uscat cat mai proaspat pisat marunt
4 grame de enibahar pisat marunt
2 grame de coriandru pisat marunt
2 grame de chimion turcesc pisat marunt
1 gram de anis stelat pisat marunt
8 grame de bicarbonat de sodiu
1 lingurita de zeama de lamaie
1 lingura de untdelemn
1 capatana buna de usturoi aromat si nu din cel iute
La cantitati mai mari de cinci kilograme, se va aduga pentru fiecare alte cinci kilograme de carne, cate o masura mai mult din mirodeniile pomenite.

Procedura

Se framanta carnea intru-n vas pe masura timp de un ceas, adaugand la inceput bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lamaie. Jumatate din zeama de oase si toate celelalte condimente, afara de usturoi, se adauga treptat, uniform si putin cate putin. Amestecul se acopera si se da la ghetar o zi si o noapte, dupa care se scoate, se lasa cateva ceasuri la dezmortit si se mai framanta o data pret de o jumatate de ceas cu restul de zeama de oase dezmortita. Se face un mujdei de usturoi cu apa calduta dintr-o capatana pentru fiecare kilogram de carne, care se lasa la tras o jumatate de ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi intr-un tifon, se adauga sucul de mujdei si se mai framanta odata amestecul pret de un sfert de ceas. Se da din nou la ghetar pana a doua zi. Pret de trei ceasuri inainte de a fi prajiti si serviti mititeii, se scoate amestecul de la ghetar, pentru a se incalzi si muia; dupa trei ceasuri sau cand s-a dezmortit amestecul, se formeaza mititeii ca de de un deget mare lungime si ca de doua degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate partile si la capete si se lasa sa stea la zvantat un ceas.
Se prajesc pe jar iute de lemne sau carbune, ungandu-se din cand in cand cu mujdei, asa ca sa prinda o crusta rumena de jur imprejur. Gratargii nostri intorc fiecare mititel doar de trei ori pana este prajit. La prajit mititeii vor scadea putin, de unde si denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasa sa se patrunda, ca sa nu se usuce sucul care contine savoarea condimentelor. Daca se prajesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usuca, lapada tot sucul aromat si devin seci. Se servesc alaturi de chifle proaspete ori felii de franzela, cu Mutard de Dijon sau mustar picant si aromat, dupa preferinta si cu sare si ciusca.
Doar si numai asa veti obtine mititei savurosi cum se zice ca numai la noi sunt. Cunosc multi din asa numitii gastronomi prin birturi si bodegi mai ales prin mahalale, care din nestiinta ori din spirit de falsa economie inmultesc aluatul de mititei cu alte soiouri de carne de porc, cal ori oaie. Afara ca scad mai putin la prajit decat cei de carne de vaca, nu au pe departea gustul si savoarea mititeilor adevarati. O greseala mare mai este si zgarcenia la condimente, mai ales la usturoiu si piperu. Mai cu seama usturoiul este partea dominanta a gustului atat de specific al mititeilor.
Sunt fericit sa dezvalui Doamnei Mariuta acest mic secret, pe care stiu ca nu il va da mai departe, asa cum nici eu nu-l voi dezvalui decat urmasului meu Maitre Cuisinier cand imi va lua locul la Caru cu Bere! Mititeii preparati de Dansa sunt extrem de gustosi, dar simtul meu gustativ mi-a dezvaluit imediat lipsa coriandrului, a anisului stelat si al chimionului turcesc. Cu aceste mirodenii, mititeii Doamnei Mariuta vor fi inegalabili!
Va astept luna viitoare cind va intoarceti cu regimentul din manevre, dimpreuna cu Domnuii Ofiteri Dinu si Vatache spre a savura o tava de mititei si cateva halbe impreuna!
Dorindu-va sanatate, voie buna si noroc, va rog a-i transmite umile sarutari de maini Doamnei Mariuta, cea mai desavarsita gospodina si Doamna din inalta societate!
Dumnezeu sa va ajute!

Cu respect si devotiune, al Dumneavoastra,

indescifrabil

Evident ca in istoria gastronomica sunt mentionate mai multe retete, printre care si cea a lui Pastorel.

Retea a fost publicata în "Glasul Patriei" din 20 decembrie 1962,  la paginile 271-272 din "De Re Culinaria", ediția din 1977. Iata si aceasta reteta, mult mai simpla si parca nu la fel de gustoasa ca prima:

Mititei: 

Carne de vită de la ceafă sau de la coadă, sau pulpa – capacul. La 1 kg de carne, ¼ seu gros și curățat de piele. Carnea, împreună cu seul, se trece de două ori prin mașina de tocat. Se adaugă în carne miez de franzelă (de mărimea unei lămâi), muiat în mujdei de usturoi, sare, o linguriță de mirodenii: enibahar, chimen (dacă vrei), piper și o jumătate linguriță bicarbonat. Frămânți, până se face o pastă omogenă. Uzi cu apă un fund de lemn și palmele. Sucești câte o bucată pe masă până obții forma cilindrică știută. Tai în bucăți potrivite și-i așezi umezi pe-o farfurie. Îi pui la rece câteva ore. Pui grătarul încins, pe care ai așezat un rând de mititei, la foc moale. Cât stau la foc, îi învârtești mereu, până se întăresc. După ce s-au prăjit o serie, se servesc în vas acoperit și încălzit (altfel se sleiesc din cauza seului). În timp ce se consumă o serie, se pune la foc seria următoare. Prăjirea trebuie să se facă încet, ca să nu se pripească la exterior, rămânând cruzi la mijloc.

De la un alt gurmand,  Al. O. Teodoreanu, ne-a ramas o reteta a micilor ardelenesti:

1 kg carne de vaca (gat, coada, antricot), 500 g carne porc (pulpa), 1 varf de cutit de chimen pisat, 1 lingurita de boia, 1 lingurita de cimbru uscat, 1 varf de cutit de ienibahar, 1 capatana de usturoi, sare, piper, dupa pofta, 2 linguri de smantana nefermentata (frisca), 4 linguri de supa carne.
Se toaca repetat carnea, de 3-4 ori, se sareaza, se lasa sa respire la rece 5 ore. Se amesteca carnea cu restul bunatatilor (mai putin frisca) si se mai toaca o data si iar se lasa 1 noapte, la rece, sa se primeasca intre ele. Se freaca cu frisca neindulcita, indelung, sa se infoaie, si se lasa la hodina si-o noapte – acum sunt numai buni de jar, iar ca fagul de Nasaud nu stiu vreun lemnut sa arda. Se dau la masa cu pita si hrean.

Dar cum in Ardeal palinca sau rachia este la mare cautare, oare micii ardelenesti cu ce se äsorteaza"?
Nu ar fi frumos din partea mea daca nu as mentiona-o si pe mama tuturor bucatarilor nepriceputi, pe Sanda Marin, care propune si ea o reteta de mici:

Marii mititei

1 kg ceafa de vitel (manzat), 500 g ceafa de porc, 250 g pulpa de miel, 2-3 oase mari de vita, 1 lingura de sare, piper (dupa gust), 1 ceapa mare, 1 morcov mijlociu, 1 capatana de usturoi, 1 ardei iute, 1 legatura de cimbru, 1 lingurita bicarbonat, 1 lingurita praf miroase: ienibahar, rozmarin, chimen, 250 g muschiulet de cal (nu e obligatoriu, dar candva asa se faceau micii).
Se toaca carnea marunt (dar cine a sti s-o toace cu satarul, castig ar avea). Se framanta bine cu sarea, piperul, bicarbonatul, miroasele, ardeiul iute si usturoiul tocate marunt (pana devin pasta), cimbrul macinat praf, pana e totul un aluat. Intre timp, oasele de vita sparte au fiert impreuna cu toate zarzavaturile vreo doua ore, pana cand din doi litri de apa s-a ales doar o jumatate litru supa. Strecuram supa si-o racim, apoi o framantam bine impreuna cu carnea. Amestecatura asta se lasa sa-si revina din ce-a patit cateva ore bune la frigider. Micii se rotunjesc fie in mana, udand-o mereu, sa nu se lipeasca, fie prin teava de carnati a masinii de tocat. Nu tigaia e rostul micului, ci gratarul si focul corespunzator, de lemn si carbuni.
Demancare veche, luata de prin podisurile Anatoliei si prefacuta pe romaneste, cu carne de porc, micul s-a desprins de profet si s-a lipit de Miorita si prin faptul ca se bea, se bea temeinic.
Dar nu se bea bere, cum zic unii, ci un vin sec si vesel de sud, de unde se retine ceva usor, o Rosioara de Dolj, – vin vag „rozé”, de nisip – mai ales daca a fost un an cu ceva ploaie, sa fie mai zemos ca vine din seceta Dabulenilor, bietul… Sau, pentru zilele mai friguroase, o Cramposie indesata de Dragasani, culeasa tarziu, imediat dupa ce a cazut prima bruma si dusa a fost amintirea verii. Ori o Feteasca Alba, subtirica si rea, de Furculesti si Zimnicea.
N-as uita, la un mititel pufos, chiar si cu bautura alaturi, o ciusca domesticita in otet de vin, un mustar frecat cu hrean sau un mujdei in care s-au presarat trei tocaturi de verdeata: marar, leustean si patrunjel.